Какое типичное блюдо, кроме пиццы и пасты, едят на севере Италии? Где его попробовать? — спрашивают читатели. Ответ — ризотто по-милански, а если проще — рис с шафраном. Я выбираю ризотто на овощном наваре, но традиционно его варят на мясокостном бульоне
Рис ярко-желтого цвета, который, похоже, снимают с огня за пару секунд до готовности, – это и есть risotto alla milanese. На севере Италии это блюдо на столе довольно часто, хотя по популярности уступает пицце и пасте. Его едят и дома, и в ресторанах. И как отдельное блюдо, и с мясом, например, с телячьей голяшкой.
Впервые я попробовала ризотто в Грианте на озере Комо. Именно оно запечатлено на фотографии вверху. Мы припозднились с обедом, супермаркеты были уже закрыты, и не оставалось ничего другого, как пойти в ресторан. Я выбрала ризотто, так как оно стоило дешевле всего — 14 €. К рису принесли банку тертого пармезана. Это было очень сытно.
Смешно, но типичное на севере Италии блюдо придумали на юге страны. Считается, что risotto giallo alla milanese произошел от pilau rice (плова), который готовили на Сицилии арабы. Сицилийские arancini (рисовые шарики), кстати, по-прежнему делают из ризотто с шафраном.
В путеводителях приводят другой сюжет: осенью 1574 году дочка бельгийского мастера Валерио ди Фьяндра, который создавал витражи Миланского собора (Дуомо), готовилась к свадьбе. Один из подмастерьев обычно использовал шафран для окрашивания витражной краски, но в честь свадьбы он предложил бросить эту пряность в рис — он, мол, станет золотым, а это — символ богатства. Не знаю, как сложилась судьба молодых, а вот рецепт быстро стал популярным.
Ризотто готовят только из определенных сортов риса — мелкозерных, круглозерных и коротких: это карнароли, арборио и виалоне нано (последний найти в России трудно и стоит он от 350 рублей за 1 кг). В составе блюда также лук, сливочное и растительное масло, бульон из мозговых косточек, курицы или овощной, а также пармезан. Иногда добавляют белое вино.
Сейчас даже в приличных заведениях бульон могут сделать из кубика, и это значительно ухудшает вкус. А вместо нитей-пестиков шафрана кидают в кастрюлю порошок.
Блюдо обычно подают в глубокой тарелке. На первый взгляд оно напоминает разваренную пшенную кашу.
Подают ризотто горячим, но надо немного подождать, пока остынет. Говорят, что правильно — есть его от края к центру. В Милане ризотто стоит обычно 14-17 €.
Рестораны в центре Милана, где хорошо готовят ризотто:
1. В пафосном ресторане Marchesino, куда ходят поесть до и после оперы в Ла Скале, на тарелке делают золотой ободок, который подчеркивает цвет риса, окрашенного шафраном. Правда, обычные миланцы только посмеиваются и говорят, что это дань Milano da bere (так с 1980-х по 1992 год называли эпоху сладкой жизни, царившей в Милане). Так что вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан, где ужин на двоих обойдется как минимум в 180 € и которому на ТрипАдвайзере ставят твердую тройку.
2. Прекрасное место – Trattoria Masuelli San Marco на Viale Umbria, 80, но придется на 2,5 км отойти от Дуомо. В этом семейном заведении, созданном в 1921 году, ризотто готовят по традиционному рецепту, на бульоне, сваренному с пятью видами мяса. Порция ризотто обойдется в 14 €.
3. Il Salumaio Di Montenapoleone
Via Santo Spirito, 10/Via Gesu' 5 (недалеко от Дуомо)
4. Trattoria Da Abele
Via Temperanza, 5 (недалеко от главного железнодорожного вокзала)
5. La Locanda Del Gatto Rosso
Via Ugo Foscolo (Galleria Vittorio Emanuele)
6. Risoelatte
Via Camperio, 6 (недалеко от Дуомо)
7. Trattoria Milanese
Via Santa Marta, 11 (рядом с Амброзианской библиотекой, недалеко от Дуомо)
8. El Brellin
Alzaia Naviglio Grande, 14 (недалеко от Porta Ticinese)
